Bánh khoái ở Huế tương tự như bánh xèo ở trong Nam, nhưng nhỏ và giòn hơn bánh xèo. Bánh khoái, nói đúng ra là bánh khói, vì khi đổ bánh, khói lên thơm ngát, cũng giống như lúc ăn, cắn miếng bánh giòn tan trong miệng, miếng bánh còn nóng hổi, khói nóng còn vương vất trên đầu môi. Nhưng người dân xứ Huế phát âm thành “khoái”, bánh khoái từ đó mà chết tên.
Bánh được chọn thứ gạo tốt, xay thành bột, trộn với trứng gà, đổ cùng với giá, tôm sông (loại tôm vỏ mềm, có thể ăn cả vỏ được), thịt ba chỉ. Nhưng cái ngon của nó là nhờ nước chấm. Tương chấm bánh khoái phải có công thức gia truyền. Mỗi tiệm đều có công thức pha chế riêng, nhưng những gia vị và nguyên liệu để chế món nước lèo bánh khoái gần giống nhau. Có trên 10 thành phần tạo nên món nước lèo đặc biệt này như: gan heo và thịt heo xay nhuyễn, đậu phụng giã, mè giã nhuyễn, nước tương đậu nành, nước ruốc….
Bánh khoái ăn kèm với rau xà lách sống, rau cải, dưa leo, chuối chát, rau thơm, khế,… đặc biệt là trái vả. Vả là một thứ trái cây đặc biệt của xứ Huế, lá lớn như lá sen. Trái vả màu xanh có lông tơ mịn, thịt vả màu trắng và lòng vả màu hồng, ăn ngọt giòn pha lẫn chút chát chát trên đầu lưỡi. Người nghèo thì chỉ cần chấm vả vào mắm ruốc ăn với cơm cũng xong bữa. Sang hơn nữa thì kẹp vả với tôm chua. Hoặc miếng thịt heo luộc kẹp với vả kèm ít rau thơm, chấm mắm ruốc, ăn với cơm thì trên cả tuyệt vời, nhất là những ngày mưa xứ Huế.
Món bánh khoái ở Huế nếu thiếu vả thì như thiếu một hương vị thân quen đã gắn bó với người dân xứ Huế từ bao đời. Bánh khoái mà thiếu vả, như công chúa mặc áo thụng mà quên mang hài. Thế nên, nếu vả vắng mặt trong đĩa rau ăn kèm thì kể như bánh sẽ không chuyên chở được hết ý nghĩa và cái ngon tròn vẹn vào bụng thực khách.
Trong cái mát lạnh của những lúc giao mùa xứ Huế, không có gì bằng ăn một đĩa bánh khoái. Miếng bánh giòn rụm, kẹp thêm miếng rau xà lách, miếng khế chua, miếng vả và miếng chuối chan chát, chấm chút nước lèo. Khói bánh còn bay toả trong không gian, thơm mùi thơm của gạo mới xay, của trứng. Và, cái ngọt bùi của chén nước lèo: mùi mè, đậu phụng rang, cùng cái béo ngậy, nhưng ngọt ngào của gan heo, thịt heo xay nhuyễn tạo nên một hương vị ăn một lần làm chúng ta nhớ mãi.
Nhìn chiếc bánh khoái được dọn ra, chúng ta không thể không nghĩ tới bàn tay của người đổ ra nó. Bột trắng tinh cùng kỹ thuật pha chế sao cho bột đừng quá lỏng hoặc quá đặc. Họ không những có đôi tay khéo léo, cùng con mắt thẩm mỹ. Họ còn đặt cả tấm lòng mình khi đổ từng chiếc bánh cho thực khách. Chiếc bánh khoái như được gói ghém, tất cả tâm tình của người đầu bếp khi xếp từng con tôm, miếng thịt, từng cọng giá trắng phau, vào đó. Nói tóm lại, người Huế khi ăn, họ ăn bằng mắt, bằng cảm nhận trước khi bị vị giác tấn công.
Có rất nhiều tiệm bán bánh khoái ở Huế, nhưng ngon nhất và lâu đời nhất (có trước năm 1975) là bánh khoái Lạc Thiện trên đường Đinh Tiên Hoàng, trước cửa Thượng Tứ. Còn được gọi là Bánh Khoái Thượng Tứ.
Tôi đến quán trong buổi chiều trời trong khi những bông phượng vỹ nở đỏ giữa bầu trời xanh ngắt. Tôi ngồi trên chiếc ghế gỗ bên lề đường, nhìn dòng người ngược xuôi vào cửa Thượng Tứ. Nhìn những cọng rau xanh ngắt, những miếng vả được cắt lát nằm trắng phau, và nào là rau thơm, dưa leo, khế chua, nằm chờ đợi chiếc bánh vàng rụm được dọn ra kiêu sa.
Chiếc bánh khoái được dọn ra đang nghi ngút khói thơm. Chiếc bánh khoái vàng tươm màu hoàng gia, giòn rụm, hở mép để lòi ra những con tôm cong mình màu đỏ, nằm xen kẽ với những miếng thịt ba chỉ, cùng những cọng giá đã chín, trắng trong mum múp. Thật là một bức tranh đẹp mang theo cả một nét văn hóa cố đô cổ kính.
Vừa ăn, vừa ngắm nhìn cổng vào Hoàng Thành. Bầu trời trong xanh cùng những đám mây trắng, gợn trong lòng bao nhớ thương.
Việt Phương.
